Cucinare è un’arte, mangiare è un piacere, ma sopravvivere dopo una cena non dovrebbe essere una scommessa. E invece, ogni tanto, succede che un innocente piatto di pesce crudo o una tartare raffinata si trasformi in un biglietto di sola andata per il pronto soccorso. No, non è colpa di Nettuno arrabbiato o di un’invasione aliena batterica. Spesso è semplicemente colpa di attrezzature mancanti, o meglio, di un abbattitore temperatura che non è mai arrivato in cucina.
Ora, immaginiamoci la scena: ristorantino di tendenza, luci soffuse, playlist jazz anni ’50, chef con tatuaggi mistici che impiattano come se stessero creando arte moderna. Il cameriere si avvicina con aria ispirata, pronto a prendere le comande al ristorante. Tutto molto bello. Poi arriva il carpaccio di tonno. Delizioso, profumato, perfettamente condito. Peccato solo che, dietro le quinte, il tonno non sia mai passato da un abbattitore e abbia deciso di conservare nel suo DNA qualche “simpatico” parassita del Mar dei Sargassi.
E allora ecco il dramma: vomito, febbre, corse in bagno, e nei casi peggiori, ricovero. Il tutto perché qualcuno ha deciso che l’igiene e la sicurezza alimentare sono optional, al pari del prezzemolo fresco sul piatto. La realtà è che senza certe attrezzature professionali, la cucina può diventare un campo minato.
L’abbattitore di temperatura, per chi non lo conosce (e dovrebbe invece stringergli la mano ogni volta che mangia fuori), è quel meraviglioso dispositivo che raffredda rapidamente gli alimenti cotti o li congela in sicurezza, abbattendo – appunto – la temperatura e, soprattutto, il rischio di proliferazione batterica. Non è un frigo con gli steroidi. È una garanzia di sopravvivenza. Eppure, molti ristoranti, specialmente quelli improvvisati o con più estetica che sostanza, ne fanno allegramente a meno.
Non è una questione di gusti o di tendenze culinarie: è una questione di salute pubblica. Negli ultimi mesi sono stati riportati casi gravissimi, alcuni addirittura mortali, legati al consumo di alimenti mal conservati o non trattati correttamente. Gente che pensava di mangiare “fresco” e invece si portava a casa un souvenir batterico di quelli che non dimentichi. Il pesce crudo, in particolare, è una delle vittime preferite: per essere sicuro, dev’essere abbattuto a -20°C per almeno 24 ore. Senza questa procedura, rischi di farti un giro con l’anisakis o con qualche amico invisibile più tosto di un reality show.
Il problema è che oggi, con il boom dei ristoranti “esperienziali” e delle cucine fusion fatte in quattro metri quadri, l’attenzione si concentra più sull’estetica di un piatto che sulla sua sicurezza. Basta un’insegna in inglese, due parole giapponesi e una fila su Instagram, e siamo pronti a mangiare qualsiasi cosa ci venga proposta su una lastra di ardesia. Ma chi guarda davvero come vengono trattati quegli ingredienti? Chi si preoccupa di sapere se quella tartare è passata per un abbattitore, o se è stata conservata accanto alla salsa yogurt dell’anno scorso?
E vogliamo parlare dei dolci fatti in casa, delle creme a base di uova, delle lasagne del giorno prima? Anche qui, senza un corretto abbattimento della temperatura, il rischio microbiologico è dietro l’angolo. L’unico rischio che dovremmo correre mangiando una lasagna è quello di sporcarci la camicia, non di finire a letto con la febbre.
È ora di dirlo forte e chiaro: la sicurezza alimentare non è una moda, è un dovere. I ristoratori seri lo sanno, investono in attrezzature professionali, formano il personale, seguono le normative. Ma ce ne sono altri che pensano che basti un bel piatto e una foto filtrata per ingannare il cliente. E purtroppo, a volte, ci riescono. Fino al mal di pancia.
Cari clienti, svegliamoci: chiedete, informatevi, rompete le scatole se serve. Se il pesce è crudo, domandate se è stato abbattuto. Se un dolce vi sembra “un po’ troppo fresco”, fatevi venire il dubbio. E se il cameriere vi risponde con un’alzata di spalle, magari è il caso di alzarsi anche voi… e cercare un posto dove la cucina non sia solo Instagrammabile, ma anche sicura.
Mangiare bene è un diritto. Mangiare in sicurezza è una necessità. E se per qualcuno è più importante l’impiattamento della salmonella, allora forse è il momento di cambiare ristorante.
