C’è qualcosa di profondamente rassicurante nell’immagine della cucina di una volta: la nonna, il tagliere di legno consumato da mille battaglie, il canovaccio appeso vicino al forno, il vaso di vetro recuperato da chissà quale marmellata, la pentola tramandata di generazione in generazione. Tutto naturale. Tutto autentico. Tutto buono.
E poi arriva la cucina moderna, con le sue vaschette di plastica, i contenitori trasparenti, le pellicole, le spatole in silicone e quei misteriosi simbolini sul fondo che sembrano codici segreti della NASA.
La domanda provocatoria è questa: siamo davvero sicuri che la cucina della nonna fosse più sicura?
Attenzione: non è un invito a mangiare plastica a colazione. È una provocazione molto più interessante. Perché quando parliamo di sicurezza alimentare commettiamo spesso un errore gigantesco: confondiamo ciò che appare naturale con ciò che è controllato.
Un materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti, infatti, non dovrebbe essere giudicato dal suo aspetto, dalla sua origine o da quanto bene sta in una fotografia vintage. Conta ciò che può trasferire al cibo, in quali quantità e in quali condizioni.
È proprio questo il principio alla base delle norme europee sui materiali a contatto con gli alimenti, i cosiddetti MOCA. Il Regolamento europeo 1935/2004 stabilisce che questi materiali non devono trasferire sostanze agli alimenti in quantità tali da rappresentare un pericolo per la salute, né alterarne in modo inaccettabile composizione, gusto o odore.
Insomma: la domanda non è “è plastica?”. La domanda seria è “quale plastica, progettata per quale uso e sottoposta a quali controlli?”.
Sembra una differenza semantica. Non lo è.
Prendiamo alcuni materiali comunissimi. Il polietilene ad alta densità, HDPE, e il polipropilene, PP, sono utilizzati in numerosi contenitori e articoli destinati al contatto alimentare. Il PET viene impiegato diffusamente per bottiglie e contenitori. Per le plastiche soggette alla normativa europea esistono regole precise sulle sostanze utilizzabili e sui limiti di migrazione.
Tradotto dal burocratese: non basta dire “questa plastica è sicura”. Bisogna sapere quale materiale è, per quale alimento è stato progettato, a quale temperatura può essere utilizzato e per quanto tempo. Un contenitore destinato a conservare un alimento freddo non è necessariamente adatto a contenere una pietanza bollente. Una vaschetta pensata per il frigorifero non è automaticamente adatta al forno. Una pellicola non è una pellicola qualsiasi solo perché è trasparente.
La modernità, almeno sulla carta, ha introdotto una cosa che la cucina tradizionale non aveva: la standardizzazione.
E la standardizzazione, quando si parla di sicurezza alimentare, può essere terribilmente noiosa ma molto utile.
Un prodotto destinato al contatto alimentare può essere sottoposto a requisiti specifici, prove di migrazione e documentazione di conformità. Il consumatore magari vede soltanto una scatola di plastica trasparente. Dietro quella scatola, però, dovrebbe esserci una filiera di controlli, specifiche tecniche e condizioni d’impiego.
Ora confrontiamo tutto questo con il mitologico “barattolo della nonna”.
Quel barattolo potrebbe essere perfettamente innocuo. Potrebbe essere di vetro, lavato correttamente e utilizzato per anni senza alcun problema.
Ma potrebbe anche essere stato usato per contenere qualunque cosa. Potrebbe avere un coperchio deteriorato. Potrebbe essere stato conservato in condizioni poco igieniche. E potrebbe essere riutilizzato semplicemente perché “è un peccato buttarlo”.
Perché una delle grandi illusioni della nostalgia è che la durata equivalga alla qualità.
Non è così.
Un oggetto vecchio può essere magnifico. Può essere robusto. Può essere ancora perfettamente funzionale. Ma non diventa automaticamente più sicuro perché ha cinquant’anni. Anzi, alcune delle nostre abitudini tradizionali meritano almeno una domanda.
Prendiamo le vecchie pentole di rame. Sono splendide, efficienti e hanno una storia straordinaria nella cucina italiana. Ma il rame non è un materiale da utilizzare indiscriminatamente con qualsiasi alimento e in qualsiasi condizione. Per questo, nella tradizione, le pentole di rame destinate alla cucina venivano spesso stagnate.
La stagnatura non era un vezzo estetico. Aveva una funzione.
Eppure oggi capita di vedere oggetti vintage acquistati nei mercatini, restaurati alla bell’e meglio e riportati direttamente in cucina perché “una volta si usavano così”.
Una volta si usavano così. Appunto.
Anche la ceramica merita un discorso simile. “È fatta a mano” può essere una splendida caratteristica artigianale, ma non è un certificato di sicurezza alimentare. Smalti, decorazioni, pigmenti e materiali impiegati devono essere compatibili con l’uso previsto. Una tazza artigianale non diventa automaticamente adatta a contenere ogni alimento semplicemente perché è stata modellata da mani umane invece che da una macchina.
Il problema non è l’artigianato. Il problema è confondere l’artigianato con la certificazione.
E arriviamo al grande santo patrono della cucina italiana: il tagliere di legno.
Il tagliere di legno non è il demonio. Può essere perfettamente utilizzabile. Ma bisogna occuparsi di pulizia, manutenzione, stato della superficie e destinazione d’uso.
Il problema è il tagliere che ha attraversato tre generazioni, ha perso probabilmente mezzo centimetro di spessore, presenta profonde incisioni e continua a essere usato per tagliare il pollo, la carne, il pane e le verdure perché “tanto lo abbiamo sempre fatto”. (A me che scrivo, per esempio, fa un pochino schifo il tagliere nei ristoranti sui quali arrivano salumi, formaggi e crostini se non vi è una bella carta a separare il contatto con il tagliere…).
La frase “lo abbiamo sempre fatto” è una delle più potenti tecnologie di conservazione delle cattive abitudini mai inventate dall’uomo. E non riguarda soltanto i taglieri.
Pensiamo al canovaccio.
Quello stesso pezzo di stoffa che asciuga le mani, raccoglie una goccia di sugo, viene usato per prendere una teglia, finisce sul piano di lavoro e, qualche ora dopo, torna tranquillamente accanto al pane.
È naturale?
Certamente.
È automaticamente igienico?
No.
La natura, del resto, non ha mai promesso di essere sterile.
Anzi, una delle più grandi contraddizioni della nostra epoca è che diciamo di voler mangiare “come una volta” mentre viviamo in un mondo che ha standard igienici infinitamente più rigorosi rispetto al passato.
Abbiamo frigoriferi più efficienti, catene del freddo, controlli microbiologici, sistemi HACCP, tracciabilità, materiali standardizzati e normative specifiche. Eppure, quando vediamo una vaschetta di plastica, improvvisamente ci viene nostalgia del barattolo senza etichetta della bisnonna. La cosa diventa ancora più interessante quando entriamo nel territorio delle temperature.
Una vaschetta in polipropilene progettata per alimenti e utilizzata secondo le istruzioni può essere una soluzione pratica e controllata. Ma metterci dentro una pietanza bollente, chiuderla immediatamente, infilarla nel congelatore e poi scongelarla nel microonde senza sapere se il prodotto è stato progettato per tutto questo è un’altra storia.
Il simbolo del bicchiere e della forchetta, quando presente, indica una destinazione d’uso alimentare, ma non significa “puoi farci qualsiasi cosa”.
È una distinzione fondamentale.
Anche materiali moderni come alcune gomme siliconiche destinate al contatto con gli alimenti possono essere progettati e valutati per usi specifici. Stampi, spatole, guarnizioni e utensili possono essere realizzati con materiali adatti al contatto alimentare. Ma, ancora una volta, la parola decisiva non è “silicone”. È “destinato a quell’uso”.
Lo stesso vale per acciaio, vetro, carta, ceramica e altri materiali.
Non esiste una gara universale tra “naturale” e “artificiale”.
Esiste una questione di composizione, contaminazione, migrazione, temperatura, tempo, pulizia, conservazione e utilizzo corretto. E qui la plastica ha un problema di immagine gigantesco.
La plastica sembra industriale.
Sembra artificiale.
Sembra fredda.
Il vetro invece sembra puro. Il legno sembra vivo. La ceramica sembra artigianale. L’acciaio sembra eterno.
Ma la sicurezza alimentare non è una gara di estetica.
Una cosa può avere un aspetto meravigliosamente naturale ed essere utilizzata male. Un’altra può sembrare uscita da una fabbrica di astronavi e avere una destinazione d’uso perfettamente regolamentata. Questo non significa nemmeno che la plastica sia innocua in assoluto. Sarebbe altrettanto sciocco passare dall’estremismo “la plastica è il male” all’estremismo opposto “la plastica è sempre sicura”.
Esistono sostanze sottoposte a continue valutazioni scientifiche e normative. Il bisfenolo A, per esempio, è stato oggetto di importanti valutazioni da parte dell’EFSA e di successive modifiche normative in Europa. La scienza, fortunatamente, non funziona per slogan eterni: nuove evidenze possono portare a cambiare limiti, materiali consentiti e condizioni d’uso.
Ed è proprio questa la differenza tra una tradizione e un sistema di controllo.
La tradizione dice: “Lo abbiamo sempre fatto”. La sicurezza moderna dovrebbe dire: “Abbiamo verificato che, in queste condizioni, questo materiale è adatto”.
È meno poetico. Molto meno poetico. Ma forse è proprio questo il punto. La nostalgia è un ottimo ingrediente per una pubblicità, un film o un pranzo della domenica. È molto meno efficace come metodo scientifico.
Le nostre arzdore potevano preparare una sfoglia straordinaria senza conoscere la chimica dei polimeri. E facevano bene. Ma non dobbiamo trasformare questa capacità culinaria in una patente universale di sicurezza.
La piadina poteva essere fatta magistralmente. Il contenitore in cui veniva conservata, invece, meritava comunque di essere valutato per quello che era. E forse dovremmo recuperare una sola cosa dalla cucina delle nonne: il buon senso.
Non necessariamente i materiali. Il buon senso.
Se un contenitore è destinato al contatto alimentare, controlliamo che sia effettivamente progettato per quello scopo. Se lo usiamo per riscaldare, verifichiamo che sia adatto alle alte temperature. Se un utensile è deteriorato, lo sostituiamo. Se un materiale ha una destinazione d’uso specifica, la rispettiamo. Se un oggetto è di origine incerta, non gli attribuiamo proprietà magiche solo perché è antico.
E soprattutto smettiamo di utilizzare “naturale” come sinonimo di “sicuro”.
La natura produce funghi commestibili e funghi velenosi. Produce acqua potabile e microrganismi patogeni. Produce legno, rame e argilla, ma il fatto che un materiale venga dalla natura non gli conferisce automaticamente un certificato sanitario.
La tecnologia, allo stesso modo, produce cose fantastiche e cose pessime. Il punto non è scegliere una squadra. È capire cosa abbiamo davanti.
Forse allora la vera domanda non dovrebbe essere “quanto è naturale questo contenitore?”.
Dovremmo chiederci: “È adatto a contenere questo alimento, nelle condizioni in cui lo sto usando?”.
Sembra una domanda molto meno romantica. Ma è una domanda decisamente più intelligente.
E così può succedere qualcosa di quasi scandaloso: una moderna vaschetta in polipropilene conforme ai requisiti per il contatto alimentare, utilizzata secondo le indicazioni previste, può risultare una scelta molto più razionale di un vecchio contenitore recuperato chissà dove e utilizzato per nostalgia.
Non perché la plastica sia “buona”.
Non perché il passato fosse “cattivo”.
Ma perché la sicurezza non dipende dalla quantità di nostalgia che un oggetto riesce a suscitare.
Dipende da come è fatto, da come è stato prodotto, da cosa può trasferire all’alimento e da come lo utilizziamo.
Questa è forse la parte più scomoda della storia.
La cucina moderna non è necessariamente meno naturale.
È semplicemente meno romantica.
E la sicurezza alimentare, purtroppo, non ha mai promesso di essere romantica.
Ha promesso qualcosa di molto più prosaico: controlli, regole, limiti e verifiche.
Che, a pensarci bene, è probabilmente molto più utile di un cucchiaio di legno nero come la pece tramandato dalla bisnonna con la raccomandazione: “Non buttarlo, che porta fortuna”.
Perché magari la fortuna serve davvero.
Ma quando si parla di quello che mettiamo nel piatto, sarebbe meglio non dover contare soltanto su quella.
Comunque, qui abbiamo anche scherzato un pochino… ma se puoi, fai più attenzione a questi aspetti.
